Frysta þurrkun, hitastig og næringartap
Frysta þurrkun, hitastig og næringartap
Frystþurrkuð matvæli eru heilbrigð svipuð ferskum formum þeirra. Tæplega 97% af næringu er haldið í frystþurrkuðum mat. Frystþurrkandi matvæli þjóna sem besta aðferðin til að varðveita matvæli í lengri tíma en halda næringargildi sínu. Frystþurrkun gefur tækifæri til annarrar aðferðar til að fá mat, sérstaklega ávaxtaafurðir þar sem hægt er að varðveita mikið magn af lífvirkum efnasamböndum sem eru venjulega viðkvæm fyrir hita.
Frystþurrkunin felur í sér sublimation frosinna matvæla við lágan þrýsting og matvælaefnin verða ekki fyrir mjög háum hita. Hita er beitt til að stytta ferlið við sublimation. Samt hefur hitanotkunin ekki áhrif á gæði vörunnar. Þetta varðveitir ekki aðeins bragðið og smekk afurðanna heldur er hægt að verja næringarefnin sem hafa líffræðilega virkni sem er viðkvæm fyrir hita (1).
Áhrif hitahitastigs á næringartapið
Ýmsar breytur geta umbreytt eiginleikum vörunnar sem fengin er úr frystþurrkun. Meðal þeirra er hitastig hillu ein slík breytu með mest áhrif á gæði vöru þar sem það hefur áhrif á vinnslutíma (2). Þegar hitastig hillu er hækkað upp í 40 ° C, dregur það úr þurrkunartímanum um meira en fimmtíu prósent án þess að hafa mikil áhrif á næringarinnihaldið (3). Aukaþrep þurrkunarhraðans hraðar upp vegna hærra hitastigs vegna þess að vatnsfjarlægingin úr matvæla þarf meiri orku (4,5).
Venjulega, þegar kemur að því að ákvarða næringargæði matvæla, er C -vítamín tekið sem tilvísun vegna mállausrar eðlis í samanburði við önnur næringarefni sem eru til staðar í mat (6). Þess vegna, ef C -vítamín er haldið eftir þurrkunarferlið, þá bendir það til þess að önnur næringarefni verði einnig varðveitt.
Með því að hafa þetta í huga var C-vítamíninnihald ákvarðað í frystþurrkuðum appelsínusafa með rannsókn við tvö mismunandi hilluhita, 30 og 50 gráðu í 48 eða 18 klukkustundir. Eftir frystþurrkun sást aukning á innihaldi C-vítamíns. Breytingin á C -vítamíninnihaldi var stærri þegar þurrkunarhitinn var hærri (7).
Ein rannsókn í viðbót ákvarðaði C -vítamíninnihald í appelsínugulum mauki við þriggja hilluhita, þ.e., 30, 40 og 50 gráðu. Þessi rannsókn staðfesti einnig að C -vítamín var varðveitt í matnum þegar hitastig hillu var hærra. C -vítamíninnihald reyndist vera meira í sýnum sem voru hituð við 40 og 50 gráðu en minna í sýnum hituð við 30 gráðu (8).
Vísindin á bak við varðveislu næringarefna
Hærra innihald C -vítamíns við hærra hitastig gæti verið vegna hömlunar á ensíminu sem kallast askorbatperoxidasi. C -vítamín er notað með þessu ensími í efnaskiptaferli sínu sem samverkandi og þar sem þetta ensím er lokað vegna mikils hita, getur það ekki notað C -vítamín (9). Ennfremur, við hærra hitastig, er lengd frystþurrkunarinnar styttri. Þannig er C-vítamín útsett fyrir súrefni í minni tíma og meira C-vítamíninnihald fæst í frystþurrkuðu vörunni við hærra hitastig (8).
Takeaway
Hitastig hillu gegnir mikilvægu hlutverki í næringartapi við frystþurrkun. Sama matarefni sem frystþurrkað við mismunandi hitastig getur skilað mismunandi prósentu næringarefna. Þess vegna er mjög mikilvægt að hámarka hitastig hillu til að fá hámarks ávinning af frystþurrkuðum efnum.
